什么是 HACCP？食堂有必要做吗？

HACCP 即危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point），是国际食品法典委员会（CAC）在 1997 年《HACCP 体系及其应用准则》中确立的食品安全预防性管理方法，我国对应的体系标准为 GB/T 27341。它的核心是七项原理：进行危害分析、确定关键控制点（CCP）、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。其思路是“预防而非终检”，在加工环节找出可能出问题的关键点并设限监控，而不是等成品检测才发现问题。HACCP 广泛适用于餐饮企业、单位食堂、集体用餐配送单位，也是食堂申请食品安全体系认证的基础。